Categoria: Uncategorized

Depois da primeira semana de trabalho em Madri, tenho um fim de semana inteiro para passear (museo parque café igreja calle). O fuso interno, que rege o afeto e os mínimos hábitos, lembra que é domingo e exige que, antes de sair de casa, eu faça a feira.

Abastecido de laranjas valencianas e bananas com alta pegada ecológica, começo o dia na Chocolatería San Gínes, fundada em 1894. Churros, chocolate e aquela sensação flutuante de morador temporário: nem turista nem residente, nem mudo nem fluente, com saudades e presente (hay wi-fi en la cafeteria, caballero?).

Eu chegara à Espanha pela Extremadura, em sete de janeiro, o feriado de Dia de Reis. Dirigira pela névoa desde as sete da manhã, contornando as serras das Estrela e da Gardunha, em Portugal, conhecidas, respectivamente, pelos queijos e cerejas.

Às 11:00, com fome, parei em Ciudad Rodrigo, uma cidade que conserva dois quilômetros de muralhas do século XII, castelo, catedral, ruína… o pacote cidade-histórica medieval completo, que, no meu caso, veio com bônus. No momento exato em que atravesso a porta da cidade por uma silenciosa rua de pedra, surgem tambores, devotos, uma banda e um santo que seguem para a catedral. Ainda que eu não seja de santos e procissões, é uma cena bonita e ajustada ao cenário.

Dirijo-me à a Playa Mayor, onde encontro rapidamente o que procuro: uma casa de jamón. Descubro que o embutido regional é o farinato, feito à base de carne de porco, miolo de pão, alho e anis. Peço um montadito, dois montaditos, três montaditos, uma taça de Rioja (porque quem precisa de água aqui?) e é assim que começo a comer a Espanha.

O primeiro ato dos romanos
quando conquistaram São Paulo
foi imaginar um aqueduto.
Uma bela construção no horizonte –
imagina o sucesso que faria com turistas no futuro. 

Fincaram um bom esteio,
afinal um aqueduto não se começa do fim,
nem do começo, mas do meio.
Depois procuraram águas salubres e montes altaneiros,
mas só encontraram o Rio Pinheiros.
O primeiro ato dos romanos em São Paulo
foi construir um viaduto.

Quando os legionários chegaram
sentiram falta de fontes nas praças
mas antenas havia em boa conta
Gostaram da vista e quiseram contar as colinas
mas não encontraram todas as sete
porque estavam escondidas atrás do espigão da Paulista

Queriam plantar trigo para o pão
mas a terra só dava mandioca
Quando os romanos chegaram
foram logo procurar lambaris para fazer garum
mas o cheiro do Tietê era tão estranho
que preferiram tomar um café na padoca.

Num cantinho despercebido do Estadão de ontem, matéria fala sobre produtor de insetos que procurou o governo para pedir a legalização da venda de insetos para alimentação humana. Aprendo com a matéria que há mais de 1.400 espécies de insetos utilizados como alimentos, e todos com um alto valor proteico.

Se a gente lembrar que Coca-Cola foi concebida como remédio, tem um gosto estranho, e no entanto, por força do marketing, é um sucesso de vendas, tudo é possível com os insetos. Mas a questão não está só na legalização. A gente pode até fazer uma marcha pela legalização da barata (já que outros baratos também estão buscando legalização).

Mas o que vai mudar o status das baratas e das lagartas é o glamour. A lagarta não pode ter vergonha de ser gostosa. Não adianta dizer por aí que tem 37% de proteína na sua composição. A lagarta tem que chegar à alta gastronomia. Virar tendência. Daí para o escondidinho de lagarta congelado é um passo.

Lagartas, uni-vos.

A cena aconteceu no Pão de Açúcar da Alameda Santos, uma loja minúscula que já foi um simpático Sé Supermercado. Minha geladeira estava desabastecida, e eu morrendo de vontade de comer uma salada.

Fui a uma consulta médica ao lado do mercado, e entrei lá rapidamente para procurar uma alface. A gôndola de verduras da maioria dos supermercados é uma lástima. Alfaces murchas que te olham com aqueles olhinhos de filhote de cachorrinho perdido implorando um resgate. Tomates verdes tristes. Cenouras oxigenadas.

Mas eu não tinha tempo e queria jantar uma salada. Com esforço, encontrei um pé de alface em que ainda restava um pouco de dignidade e uns tomates que sorriam meio amarelos. Botei na cesta, aproveitei para pegar uns iogurtes e me dirigi ao caixa rápido, aquele apenas para dez itens. Alguns minutos na fila, e chega a vez da freguesa que estava à minha frente.
A caixa avisa:
– Senhora, este caixa é apenas para dez itens.
A cliente, com uma voz melosa e fininha:
– Ah… oh… mas eu estou há quinze minutos na fila.
– Senhora, este caixa é apenas para dez itens.
– Ah.. ohhh… mas eu venho aqui sempre…
Neste momento eu contei até dez (itens) para não entrar na conversa e dizer que se ela passava ali todo dia e não conseguia ler a placa então… bem, contei até dez.
– Senhora, lamento mas…
Novamente, com a voz melosa e fininha:
— Você pode me passar na frente na outra fila então?
A caixa olhou para as outras filas, todas com quatro ou cinco pessoas e, sem saber o que fazer, chamou a supervisora e relatou o dilema.
A supervisora olhou para a fila. Olhou para a cesta. Olhou para as outras filas. E autorizou a caixa a passar a compra da cliente que não sabia ler, ou contar.
Eu olhei para a alface. Olhei para os tomates. Olhei para a fila e decidi que maior do que a vontade era minha dignidade.
Larguei a cesta no caixa, disse para a supervisora que ela tinha desrespeitado a mim e a todos os clientes que estava na fila e sai.
Não mudei o mundo, não perdi nem ganhei nada. Só continuei com vontade de salada.
Mas tem que ser digna.

(a pedidos, o texto que escrevi para o Paladar)

Já na sala de embarque, de partida para as férias, leio as regras para o Prêmio Paladar 2010.  Minha refeição mais imediata seria o jantar da Lufthansa. De longe, o aroma fazia adivinhar  o indefectível carne com molho, acompanhada de legumes e arroz com ervilhas –  prato suspenso no espaço e no tempo, que tenta agradar a alemães e brasileiros, peruanos e chineses. A carne tinha um tempero mínimo mas bom sabor.  Era, entretanto, fibrosa, denunciando o ingrediente de segunda classe. O arroz insosso tinha ervilhas que davam um pouco de cor à apresentação e uma certa graça na textura, com seu plóct plóct plóct. Os legumes, abobrinha e cenoura, estavam al dente em meu prato, mas muito moles no prato ao lado. Raspei o pão no molho globalizado, e fiquei aguardando a próxima escala, esta sim, em restaurante de verdade em Madri.

Alguns incentivaram, outros torceram, alguns me perguntaram diretamente e eu tive que negar veementemente. Mas sim, fui jurado do Prêmio Paladar 201o, e torci muito ontem à noite na entrega dos prêmios. Volto aqui mais tarde para contar a experiência de três semanas correndo alucinadamente de restaurante em restaurante e confirmando a excelência de alguns conhecidos e a decepção com outros.  E agora é com os leitores do Paladar a discussão. Como sempre dizem os editores do caderno: não concorda com o  vencedor? Ótimo. Discuta, discorde, desafie. O importante é comer.

Embarco hoje às 21:00 para Salvador. Devo chegar perto da meia-noite. Apesar das ótimas opções de restaurante, como o Amado ou o Paraíso Tropical, o cansaço vai vencer a gula. Sexta à noite, sozinho em restaurante, pode ser meio deprimente. Ainda mais quando você vai no dia seguinte, de terno e gravata, dar uma palestra na Costa do Sauípe.

Qual será a opção do jantar? No hotel, um restaurante com nome estranho. No cardápio, tem peixe à Belle Meunière acompanhado de número imprevísivel de “L”, crases e acentos agudos. Moqueca e vatapá tem? Tem, é só descongelar.

Felizmente tem misto quente. Tem Coca-cola, tem. Tem azia como ninguém.

Afinal, o que é essa obsessão das cozinhas de hotéis com peixe à Belle Meuniere? Cardápios de restaurante de hotel —  desconfio de todos. Claro que não estou falando do Ritz em Paris… mas de todos os hotéis executivos que conheço andando pelo Brasil.

As opções são sempre restritas. E quando você chega tarde, é obrigado a calcular o que será menos danoso para o seu estômago. Canja de galinha é sempre uma opção. Mas muitas vezes está insuportavelmente salgada e rescendendo a puro caldo de galinha Knorr.  A segunda opção é o misto quente. Mas a receita hors concour de qualquer cardápio é o Peixe a Belle Meuniere.

Sem uma Larousse Gastronomique à mão, tentei uma pesquisa no Google e na Wikipedia. A Wikipedia ensina que a receita original é com linguado, e que o peixe tem que ser salteado e desossado à mesa.  Ahã.

No Mercure em São Luis do Maranhão (esta cidade ainda é uma ilha, cercada de peixes por todos os lados, certo?) cobram R$ 40,00 por um filé de pescada preparado à essa moda da bela moleira. Numa véspera de feriado em um hotel vazio, não quis arriscar um peixe congelado e mal preparado. Fui de beirute light (R$ 18,00). Só comi porque estava com muita fome. O pão branquelo que não sabia a nada, e um queijo e peito de peru frios.

Cheguei hoje em Petrolina, PE, às 23:45, após um vôo com três escalas e sessenta adolescentes em férias. No check-in, o recepcionista avisa: “A essa hora, só servimos lanches”. Pedi um sanduíche boiadeiro – “filet”, queijo coalho, cebola a doré, batatas fritas, por honestos R$ 7,00. Ao menos tem queijo coalho. O cardápio é aquele samba do crioulo: tem milk-shake, tem frango ao molho mornay, tem camarão a la grega  (sic), no qual os camarões são preparados à milanesa e o arroz é à grega, e (evidentemente!)  surubim à belle meuniere. E não poderia deixar de notar um prato que me lembra a infância – frango à cubana.

Mas e a bela moleira? Não me consta que o Brasil tenha sido um dia pródigo em moinhos e belas moleiras que preparavam peixe com alcaparras. É um mistério como essas receitas se reproduzem. Acho que Escoffier continua entre nós, prestando consultoria Brasil afora.

E agora com licença, que a sobremesa é “frutas tropicais”.

—
Atualização em 23/03/2011
Desde que escrevi este texto, é raro uma semana em que não apareça nas estatísticas do blog alguém que digitou “receita de peixe belle meunière” no Google e acabou parando aqui. Continuo espantado com o interesse por esse prato.

Por que a tapioca tem que duelar com a tortilla? Por que o ratatouille tem que ser inimigo da caponata? Fico incomodado com as chamadas de duas matérias do caderno Paladar, do Estadão de hoje. Uma delas, resenha de um livro de Hamilton Mellão e Yann Corderón, ainda a ser publicado, outra com Neide Rigo e Lourdes Hernández dividindo o fogão para preparar tortillas e tapiocas.

Este tipo de chamada, que coloca comida num ringue,  e utiliza um vocabulário bélico, só serve para infantilizar o leitor, reproduzindo um maniqueísmo tolo, preso a um paradigma de século XIX, de afirmação de nacionalismos ufanistas, em que é necessário provar que o prato que vem de um lugar é melhor que outro. Quando muitas vezes a origem é comum e perdida no tempo.

Qual a finalidade de se preciso reduzir questões interessantes a falsas oposições? Não acredito que isso torne a matéria mais didática. Ou a palavra “guerra” serve para vender mais? Pode ser que seja o caminho editorial mais fácil. Mas aí seria preguiça.  Prefiro acreditar que um caderno que é referência no assunto não precise deste tipo de expediente.

Não há motivo para que italianos sejam melhores que franceses ou nordestinos melhores que holandeses. Eu prefiro viver num mundo, e sou feliz de viver em uma cidade, em que posso comer bom sushi num dia, e almoçar um caldo de mocotó espetacular num dia seguinte.

Sim, o mundo é feito de diferenças, mas as diferenças são complementares, e é isso que traz riqueza para tudo – na ciência, na arte e na gastronomia.

Os pés pisando em pitangas,
as tranças soltas no vento:
caminha a menina pelo pomar.

Os pés vermelhos de tinta,
nas nuvens perdido o olhar.
Por que não pintar?

Os pés pisando em pitangas,
pinta a menina formas no ar.
Bola barco balanço pião

Os pés pisando em pitangas,
brinca a menina no ar:
De onde vem o olhar?
Onde acaba o pomar?
Onde penduro o balanço
quando a brincadeira acabar?

Os pés pisando em pitangas,
pinta a menina um filosofar.