Autor: umlitrodeletras

A prova da criatividade do cozinheiro é a surpresa do comensal. Você prova o quiabo com camarão da Roberta Sudbrack e indaga: “Como alguém não tinha pensado nisso antes?” Experimenta o chibé da Mara Salles, e se intriga: “Quem poderia ter pensado numa forma tão delicada de servir?” Almoça no Tuju e se pergunta: “Como recriar o cardápio o todo dia” e manter o frescor das ideias?

Roberta Sudbrack disse há algum tempo que detesta quando perguntam sobre seu processo criativo. Que para ela, não existe um processo, mas o fluir da idéia – a fruta que, de madura cai do pé, não importa a hora. Coitado de quem estiver embaixo na hora errada.

Carlos Alberto Dória, por sua vez, lembrou que o fluir das idéias não é assim tão anárquico e que somente o trabalho árduo de investigação de uma mente curiosa é o que garante a criatividade.

A persistência é um dos traços mais comuns a artistas e inventores. Thomas Edison dizia que cada insucesso nos seus projetos não era de fato um insucesso, mas um passo a mais em direção à solução correta. E que na verdade, não tinha falhado, mas descoberto 1.000 maneiras diferentes de como uma determinada coisa não funcionava.

Um dos meus modelos preferidos de criatividade é o proposto por Theresa Amabile, da Universidade de Harvard. A professora defende que a criatividade ocorre na convergência de três dimensões. A primeira delas é a motivação; a segunda, o expertise em um determinado domínio de atuação. E a terceira é aquela que comumemente identificamos como capacidade criativa, aquilo que faz as pessoas pensarem de maneira diferente, olharem as coisas do avesso (Amabile chama de “creative thinking skills”). Sem a confluência dessas três dimensões, o processo criativo falha.

Por exemplo: um cozinheiro motivado e competente, mas que não questiona as verdades estabelecidas, vai apenas reproduzir eternamente os mesmos pratos. Já um cozinheiro motivado e questionador, mas sem habilidades técnicas e intimidade com os ingredientes, só vai produzir bobagens. E um cozinheiro questionador e competente, mas desmotivado – bom, é melhor esse pendurar os Crocs, porque sem paixão não há criação.

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Atualizei este post para lembrar que dia 29/02, às 20:00, no Centro Universitário SENAC, o especialista em criatividade Conrado Schlochauer, o chef Ivan Ralston do Tuju e o chef Jaume Biarnés, da Fundação Alícia, na Espanha, farão um debate sobre criatividade na cozinha. Conrado, que também é doutor em educação, ensinará técnicas para o desenvolvimento da criatividade e Ivan Ralston contará sobre o seu processo de criação de pratos.

Conheço muitas pessoas que adoram comer. Que palpitam de emoção pensando na próxima refeição. Conheço também muita gente que come qualquer gororoba – que exclama “Delícia!!!” para qualquer doce muito doce ou qualquer salgado repleto de glutamato. Conheço umas poucas pessoas que comem para viver – aquelas que ficariam muito mais felizes se a comida viesse em pílulas e não sujasse a louça.

Quase todas têm alguma noção sobre o valor nutricional dos alimentos. Sabem que precisam evitar excesso de gordura. Que é bom comer fibra. Que não é bom comer muita fritura. Que é bom comer salada. Sabem tudo o que o Globo Repórter apresenta periodicamente como a dieta para a eterna juventude.

Mas não conheço ninguém, ninguém mesmo, que olhe para o prato e diga: “Que máximo! Óleo essencial de enxofre, acido fólico e potássio. E veja: ainda tem vitamina C e polifenós – garçom, por favor, você pode colocar uma porção extra de polifenóis? Sou louco por eles!”

Por isso meu espanto ao ver o anúncio do Arábia estampado no caderno Eu&Fim de Semana do jornal Valor Econômico, em 29 de janeiro. A foto é de uma salada fatuch – o pão estalando, o pepino e o rabanete crocantes, a alface fresquinha e brilhante. Tão bem tirada que dá água na boca mesmo reproduzida na baixa qualidade de papel de um jornal.

Mas aprendo com o texto do anúncio que o rabanete é estimulante da digestão e boa fonte de vitamina C. O molho de sementes de romã é rico em vitamina A, C e E, potássio, ácido fólico e polifenóis; antibiótico e antiinflamatório natural (e eu nem estou gripado). As folhas de hortelã têm propriedades analgésicas, digestivas, refrescantes, descongestionantes, antiinflamatórias e desodorantes (sempre uso quando vou ao restaurante).
Em resumo, a salada é praticamente uma farmácia empratada. Poderia fazer parte do Drugstore Week – um multivitamínico, um descongestionante e um desodorante pelo módico preço de um prato executivo. A lógica do anúncio é decompor o prato em seus nutrientes. Eliminar o prazer da refeição e concentrar-se nos benefícios para saúde. Essa lógica, denunciada por Michael Pollan em “Em Defesa da Comida”, ignora que um alimento é algo mais vivo do que o conjunto de nutrientes, que uma refeição é um acontecimento maior do que um encontro entre um comensal e um prato.

E eu, que faço parte do grupo que sempre está pensando com prazer na próxima refeição, termino o anúncio sem a mínima vontade de consumir aquela salada. Prefiro comida que não tenha vergonha de ser gostosa.

Lula seria um Luís XIV tropical, de acordo com uma coluna de Marcelo de Paiva Abreu na Folha de São Paulo, dada a concentração de poder político na sua figura hoje e desejo de perpetuação do seu reinado, ops, mandato.

A corte de Luís XIV era famosa pelos seus banquetes. A alimentação na corte já sofria uma grande transformação desde meados do século XVII. Abandonou o uso de lampreia, baleia, pavão e cisne em favor de carnes como  boi, vitela e carneiro, e aves em geral, multiplicou as variedades de frutas e vegetais, inventou o método champenoise para produção de espumantes e viu a introdução do café, do chá e do chocolate. Além disso, é nesse período que La Varenne publica Le Cuisinier Français, que rompe com o receituário da Idade Média e começa a sistematizar e estruturar o preparo da comida a partir de bouillons e fonds que serviam como alicerce dos outros pratos.

Por coincidência, a mesma edição da Folha (11/01/10) reproduz em uma matéria o edital de compra das despensas presidenciais. Entre outros itens, o Palácio do Planalto vai consumir uma tonelada e meia de queijo, 727 quilos de presunto e 160 quilos de salaminho. Laranja: Duas toneladas e meia. Abacaxi: 850 unidades. A lista ainda inclui mamões, melões e melancias.

O edital ainda segue com outros itens como requeijão, iogurte, muito pão de queijo e 44 quilos de salsicha. Pelos itens, fico imaginando que esta comprinha seja algo básico, para dar conta do dia-a-dia, e não para os banquetes presidenciais. Ou será que Lula chamou o Ahmadinejad para comer um cachorro-quente com suco de cupuaçu?

É sempre bom lembrar que a cozinha do Palácio do Planalto já deixou muita gente impressionada, durante o mandato de FHC, quando os jantares eram executados pela brilhante Roberta Sudbrack, que agora reina absoluta na cozinha do RS, no Rio de Janeiro.

Luís XIV, no final de seu reinado, cansou de muita pompa e se mandou para o castelo de Marly, onde servia jantares mais íntimos sem sequer a presença de criados para servi-lo. A mesa já fica posta, com os pratos, taças, água e vinho.

Nosso Luís vai gastar R$59.313,72 apenas com água mineral. Curiosamente, não há limões no edital do presidente. Ou ele já fez de todos uma limonada, ou talvez prefira sua água pura, como a bebem os passarinhos. Afinal, já dizia o Mario Quintana, “aos que atiram pedras pelo meu caminho, digo a todos que vocês passarão…”.