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O gosto não é mais o gosto que aprendemos. Foram necessários muitos avanços da ciência para botar abaixo o conhecido modelo de fisiologia do gosto proposto por Brillat-Savarin no século XVIII. Brillat não perdeu sua importância, mas precisa ser considerado como ponto de partida, e não ponto de chegada.

O editorial da número 1 da revista Gosto, publicação da Editora Isabella, dirigida por J. A. Dias Lopes afirma que o nome da revista foi escolhida em função da importância de Brillat para a literatura gastronômica. Mas que gosto tem a revista? A nova fisiologia do gosto leva em conta como o cérebro processa e sintetiza a informação proveniente de todos os sentidos, reforçando a importância do visual e textura do prato. Comecemos, portanto, pelo visual da revista, que é bonita. Formato bacana, papel bom, diagramação clean – embora com pouca ousadia.

Mas um certo gosto conhecido começa a aparecer à medida em que leio as matérias. É fundamental para um interessado em alimentação conhecer a história de pratos, técnicas e ingredientes. Mas a história, novamente, é apenas ponto de partida para discussões discussões contemporâneas interessantíssimas. As duas matérias sobre Brillat-Savarin trazem seu perfil, mas passam completamente ao largo da compreensão moderna do gosto, com todos os avanços científicos dos séculos XX e XXI. O mesmo acontece com a matéria sobre o leite condensado, que buscou a opinião de Carlos Alberto Dória, que tem instigado a discussão sobre este tema, mas não aprofunda a questão. E encerra com a tradicional receita de pudim da Nestlé.

Em termos de receitas (outro tema contemporâneo interessantíssimo – alguém aí quer discutir?), a revista oferece o mesmo que suas concorrentes. Receitas de chef, sem cuidado nenhum com o leitor final. Quem usa 12 gramas de alho em casa? Receita de brioche – praticamente de domínio público. E afinal, quem quer preparar Poupeton Brillat-Savarin?

Onde fica a alma brasileira defendida no editorial? Este tema também está no centro da discussão gastronômica atual. Mas não enxerguei nada além da bela matéria sobre a culinária do Vale dos Vinhedos escrita por Xavier Bartaburu.

Falta, em resumo, mais frescor nos ingredientes da revista. Faltam temas e pontos de vista mais contemporâneos em vez de discussões subjetivas sobre a melhor forma de servir feijoada. O que faz uma foto de brioche na capa do número 1 de uma revista que afirma ter “alma brasileira”? Achei uma baita mancada editorial. E termino de ler a revista com aquele gosto de pão amanhecido na boca. Espero um próximo número mais fresquinho.

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Não comentei a seção de vinhos porque não é minha especialidade. Gostaria de ouvir os especialistas sobre este assunto.

Para quem estiver interessado no tema “gosto”, recomendo a leitura da edição especial “A ciência na cozinha”,  preparada por Carlos Alberto Dória para a Scientific American Brasil.

A receita é do Carlos Siffert: frango assado com limão siciliano.

Mas o “modo de fazer” não prevê uma ajudante de dois anos e meio.

Primeiro, a ida ao supermercado para comprar o frango e as ervas.  Bem ao lado da gôndola do frango, uma degustação de queijo. Tentei passar de fininho, meio de lado, mas não escapei:

“Papai, quero queijinho”.

O problema é que ela quer provar o queijinho repetidamente. Da próxima vez, levo ao mercado uma coleção de perucas, óculos e bigodes postiços para poder repetir a degustação umas trinta vezes.

Com o frango e as ervas em mão, fomos para casa.

“Papai, posso ajudar?”

E lá vem ela arrastando um banquinho para ficar ao meu lado na pia. Traz seu pratinho rosa de plástico, sua faquinha lilás e seu garfinho branco.

Primeiro, picar as ervas. Tentei disfarçar colocando alguns galhos de tomilho no seu prato, mas sabe como é criança. Ela queria mesmo é picar o tomilho de verdade. Na prática, o que ela faz é pendurar-se no meu braço sob o pretexto de me ajudar a picar tudo.

Levei o dobro do tempo para picar tudo, fazer a manteiga de ervas e besuntar o frango. A essa altura, obviamente a Lívia também já estava besuntada.

Quando reservo as ervas e pego o frango, o momento da revelação. Lívia olha para aquele bicho rosado e exclama:

“Papai, parece um porquinho!”

Dez anos depois, voltamos ao Beijupirá.

Eu me lembrava do piso de concreto incrustado com velhos garfos e colheres. Das cadeiras rústicas, das mesas brancas com toalhas floridas (abra e feche os olhos rápido: você está na Grécia!). E dos peixes.

Dessa vez, chegamos no meio da tarde de um feriado. Mesas vazias, a brisa mole levanta as pontas das toalhas das mesas, faz voar um ou outro guardanapo. As garçonetes de saia colorida acodem.

Pedimos, de entrada, uma casquinha de siri e um caldinho de peixe. A casquinha do Beijupirá é cremosa, servida numa xícara de barro. Os outros pratos também são assim – cruzam fronteiras discretas, sem se prender a convencionalismos. De um lado peixes regionais, de outro temperos orientais. Beijupirá, tamarindo. Carne de charque, cardamomo. Sem exageros.

A Ângela pediu uma “Lagosta Metida” – lagosta em cubos na manteiga com arroz de mostarda, bolinhos de batata-doce com gengibre e coco. Eu comi um “Peixubá”, peixe frito, e depois imerso em molho de leite de coco com dendê, arroz branco e alho crocante.

Uma pancada de chuva rápida nos acompanhou na sobremesa. Sorvete de tapioca com filhoses e mel de engenho.

As gotas d´água ampliavam os últimos raios de sol.  Entre Pernambuco e Tailândia, parecíamos ilhados numa tarde infinita.

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R. Beijupirá (Porto de Galinhas)
tel: (81) 3552-2354
(www.beijupira.com.br)

Com os colegas da pós, só estava rolando papo-cabeça: a memética e fim das receitas como bastião da cozinha ocidental. A influência das batatas na ascensão das classes proletárias. E por aí vai…
Até que este papo todo despertou o apetite, e finalmente começamos um papo mais apetitoso.
A Gracinda puxou a fila convidando todos para uma ida ao Mocotó — botecão que existe há 35 anos, mas tem sido incensado nos últimos tempos pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, que deu um tapa nas receitas sertanejas tradicionais do pai e foi até eleito chef revelação pela Prazeres da Mesa.
O Mocotó fica na Vila Medeiros (região da Vila Maria, zona norte de São Paulo), muito longe do circuito Jardins-Itaim-Vila Olímpia. A distância deve contribuir para a alta freqüência e as filas no fim-de-semana. Na falta de praia, paulistano adora um programa off-circuit.
Obviamente a comida também é boa e barata. Carne de sol no ponto. Mandioca derretendo. Um escondidinho que parece um suflê do Cordon Bleu. E muita pimenta biquinho.
Experimentamos um pouco de cada prato, enquanto discutíamos um texto do Norbert Elias do processo civilizatório e dos modos à mesa. Neste texto, o sociólogo alemão descreve o processo de construção social dos modos à mesa, desde a época que todos metiam a colher no mesmo prato até os “sofisticados” hábito ocidentais contemporâneos, em que se leva a comida à boca com o garfo para se evitar o vexame dos dedos sujos. Nos primeiros tratados de etiqueta da era moderna, uma das recomendações era jamais colocar de volta a colher no  prato coletivo em que todos se serviam.
A nossa discussão prosseguia civilizada, até que decidimos pedir uma sobremesa de cada tipo para que todos pudesssem experimentar. Raspadinha de cajamanga, pudim de tapioca, cocada cremosa, mousse de chocolate com cachaça e sorvete de rapadura.  Bastou chegarem os doces para que a civilizada discussão se interrompesse, e todos nós regredíssemos ao glutão medieval que mora dentro de cada um. Quem se importava de dividir o prato com conhecidos há apenas três semanas? Metemos as colheres em tudo, raspamos o fundo  das taças e lambemos os pratos.
O sorvete de rapadura com calda de catuaba é um espetáculo. O pudim de tapioca é substancioso e tem uma boa calda. Só não gostei do musse de chocolate com cachaça — valeu a tentativa, mas com conhaque ainda é melhor. Para finalizar, um licor de cachaça com baunilha.
E o Norbert, se remexendo no túmulo, tentando entender o misterioso fenômeno dos pós-graduandos do século XXI que deitaram a perder cinco séculos de civilização à mera vista de uma sorvete de rapadura.

Imagine uma estrada em meio à serra. Plátanos e araucárias acompanham curvas estreitas e vagarosas.

Imagine uma pequena ponte de madeira, uma vila com casas de pedra em semicírculo, uma fonte no meio.

Imagine um jardim de hortênsias azuis e ao fundo um galpão de tijolos avermelhados. De dentro do galpão, pela porta envidraçada, você vê as colinas onde cai uma chuva tão mansa que parece névoa suspensa no ar.  E o cheiro picado de grama e chuva e frio é substituído pelo aroma penetrante e adocicado de alho, noz moscada e creme de leite.

Imagine, por fim, que toca uma trilha sonora baixinha, romântica e perfeita. E que você está acompanhado de um grande amor.

Era mais ou menos assim que eu queria comemorar meu aniversário na semana passada. Ou seja, acompanhado da Ângela e da Lívia, e de uma refeição inesquecível.

Mas eu vinha de uma semana de comida mais ou menos. Comida mais ou menos é aquela comida sem inspiração que você é obrigado a comer quase todo dia quando trabalha. Ou comida pretensiosa, que gostaria de ser fina não passa da boa intenção (conhecem o velho ditado: “De boas intenções, a seção de congelados está cheia”).

Eu almoçara no Ça Va com a Mônica Tutiya, celebrando seus novos rumos profissionais. Mas a comida do Ça Va, bistrô acolhedor que fica próximo à Avenida Paulista, é bem mais ou menos. Se quiser ir, leve boa companhia, peça vinho e esqueça a comida.

Na sexta-feira, dia do meu aniversário, tive um almoço de trabalho com a Gabriela Romeu, repórter do caderno infantil da Folha de São Paulo, Renata Bortoleto, que cuida do Brincando na Rede, e a Regiane, nossa assessora de imprensa. O almoço foi bom e o papo foi ótimo. Mas o bacalhau do “Gato que Ri” era apenas mais ou menos. Apresentação sem graça, arroz derramado sobre o prato sem cuidado. E as meninas todas de regime que me deixaram constrangido de pedir um pudinzinho na sobremesa.

Minha chance de uma boa refeição de aniversário estava, portanto, em Cunha, onde fomos passar o fim de semana. Chegamos tarde, tomamos apenas uma sopinha de fubá. No dia seguinte, o programa era visitar as cerâmicas da cidade, quem sabe ver alguma abertura de forno. Eu que já imaginava pão quentinho fui avisado pela minha irmã artista que forno, em Cunha, significa belas cerâmicas. E obviamente, à noite, um bom jantar.

O almoço foi ótimo, com direito a bife acebolado e tubaína, no Restaurante da Dona Francisca, uma portinha ao lado do Mercado Municipal. As cerâmicas são lindas. Mas o jantar me deixou decepcionado, e eu só tinha o domingo para ainda tentar encerrar uma semana com o prato dos meus sonhos.

Pergunta dali, pergunta daqui, e finalmente encontrei uma indicação que parecia boa: imagine uma estrada em meio à serra –  estreita, de curvas vagarosas, acompanhada  por plátanos e araucárias. Uma pequena ponte de madeira, uma vila com casas de pedra em semicírculo, uma fonte no meio. Um jardim de hortênsias azuis e ao fundo um galpão de tijolos avermelhados. De dentro do galpão, pela porta envidraçada, você vê as colinas onde cai uma chuva tão mansa que parece névoa suspensa no ar.  E o cheiro picado de grama e chuva e frio é substituído pelo aroma penetrante e adocicado de alho, noz moscada e creme de leite. Imagine, por fim, que toca uma trilha sonora baixinha, romântica e perfeita. E que você está acompanhado de um grande amor. Ou de dois.

O chef do Villa Favorita é Ernani Tedeschi, que antecipando-se à abertura de sua própria pousada, inaugurou um restaurante. Ex-engenheiro, autodidata na cozinha, prepara massa fresca, sovada à mão, com ovos caipiras e receitas de família. A Ângela comeu um ravióli de bacalhau. Eu comi um ravióli de funghi que me chamou a atenção pelo equilíbrio de tempero. Funghi raramente é minha escolha em restaurantes, porque é comum o gosto forte sobrepor-se a todo o restante do prato. O ravióli de Ernani, além da massa fresca e deliciosa, tinha um sabor equilibrado, com um recheio de carne moída bem fininha, quase cremosa na sua textura, de onde escapavam pequenos pedaços de cenoura e cebola fininha.

A Lívia acordou, com fome, quando a conta já estava na mesa. Acabamos ficando mais um tempo enquanto Ernani preparava um talharim a bolonhesa. Que a Lívia não comeu inteiro e me deu a chance de um repeteco.

Imagine uma estrada sinuosa, uma cidade do interior, com uma praça e uma igreja matriz. Imagine velhos sentados, pipoqueiros e o alto-falante da igreja ressoando piano pela praça. A Ângela e a Lívia sentadas no banco, comendo pipoca. Eu, pensando nos caminhos que vou trilhar nos próximos trinta e sete anos.

Imagine se dou a sorte de encontrar uma estrada sinuosa, uma ponte de madeira, uma cozinha de pedra…

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O Villa Favorita fica no km  65,2 da Estrada Cunha-Paraty.

Pode ser uma canjica. Pode ser um bolo de fubá quentinho. Pode ser um arroz cheiroso, recém-saído da panela, com um ovo frito de gema bem cremosa. Pode ser um bolinho de chuva com chá de erva cidreira fervido na hora pela sua mãe.

“Comfort food” é um nome para comidas que equivalem a um abraço e um colo. Comidas que lembram a infância, que acariciam o estômago e o coração. Cada um tem a sua favorita. Eu, para emergências, tenho sempre no freezer um caldo de frango feito em casa. Bastam uma cenoura picadinha e um punhadinho de macarrão para consolar algumas tristezas básicas.

Ontem foi um dia desses. Chego em casa, ponho o caldo para descongelar no micro-ondas e, 30 segundos depois, acaba a energia. Choveu em São Paulo o dia todo. Vários bairros sem energia e vários pontos de alagamento na cidade. Inclusive um na minha sala, que era o motivo pelo qual eu estava tão chateado.

A idéia era chegar, tomar um vinho, fazer uma sopinha e curtir os últimos minutos de maldades da Flora (metade da sala ainda estava seca, dava para ver TV). Passou meia hora e nada da energia voltar. Comecei a cogitar possibilidades. Sair para comer? Não era uma boa idéia. Eu é que ia virar comida de bueiro (ele também deve ter sua “comfort food” favorita). Cozinhar no escuro? Até dava para picar umas cenouras. Mas meu fogão tem acendimento elétrico e eu não tinha fósforos.

Acabei comendo duas castanhas, bebendo meia taça de vinho e indo dormir, desconsolado,  às 21:30. A energia só voltou no meio da madrugada. Mas aí já não era mais hora de fazer sopa.

Fui levar levar a Lívia para a escola ainda com fome. Ao deixá-la, lembrei que era dia de feira bem ali na esquina. Se já é gostoso comer pastel aos domingos, imagine em plena semana você sentar na barraquinha. Pastel de bauru, caldo de cana.  Sol entre nuvens, vento fresquinho. O dia pode ser bom.

Pensando bem, vou retirar bolinho de chuva da minha lista de comfort food. Por hora, fico com o pastel.  Bem sequinho!

Nunca me dei bem com peixes. Não os nascidos em fevereiro —  peixe nascido e pescado em qualquer época do ano me deixa imobilizado na cozinha. Começa com a dificuldade para comprar. Qualquer livro de dicas culinárias dirá que os olhos devem estar brilhantes. Aí você chega na banca e todos estão brilhando. Como saber quem está brilhando mais? Você olha para o peixe, e o peixe, nada.

Depois, na cozinha, aquele cheiro que deixa dúvidas e deixa rastros. Será que estava fresco mesmo? E o teflon que nunca é suficiente para dourar o peixe por igual, como peixe de comercial do McDonalds.

Por conta disso, nunca me arrisco além de um bacalhau. Afinal, esse você não precisa ver os olhos para saber se está bom. Aliás, você sequer se preocupa com a cabeça dele, que pelo que consta, ninguém nunca viu. Também faço alguns fritadinhos básicos com atum e saint-pierre, mas nada mais.

Como um bom aquariano, eu até deveria me dar melhor com  eles. Mas acho que vou precisar de uma aulinhas. Talvez uns 15 dias em Tóquio. Enquanto isso, só faço peixe quando a receita parece infalível.

Como a receita do livro novo do Alex Atalla, “Escoffianas Brasileiras”. Faz tempo que eu não lia um livro com tanta técnica e ingredientes desconhecidos. Tive que ler com o Google ao lado.

Mas a receita de lula era imbatível, praticamente impossível de errar: você pega uma quantidade de lulas, coloca água, sal grosso, gelo e chacoalha. Por 10 minutos. Depois troca a água, acrescenta mais gelo e chacoalha. Por mais 10 a 15 minutos.

Eu quase coloquei um samba como trilha sonora.  Aos cincos minutos de preparo, já não sabia se era eu que chacoalhava a lula ou se era ela que me chacoalhava. Estava me sentido a morena de Angola com chocalho na canela.

A promessa da receita é que as lulas ficarão crocantes por fora e cozidas por dentro. As minhas continuaram mal-cheirosas, molengas por fora e borrachudas por dentro.

Será que não estavam brilhantes o suficiente quando comprei? Será que cortei anéis grossos demais? Aliás, a receita pede para acrescentar as cabeças das lulas. Eu comprei lulas limpas, sem cabeça. Será que existe nas cabeças um ingrediente mágico indutor da cocção das lulas? Será que chacoalhei muito pouco?

Paro por aqui porque meuss braços dóem. Deixo a receita para quem quiser se aventurar. Eu fico com o bacalhau, que mesmo sem cabeça, sempre fica bom.

Lulas cozidas a frio

Ingredientes

1 kg de lulas de tamanho médio

1 balde de um litro com tampa

100 gr de sal grosso

150 gr de gelo

150 ml de água

Preparo

Limpe as lulas. Separe as cabeças e reserve. No balde, coloque o sal, o gelo, a água e as cabeças de lula. Sacuda o balde de forma irregular por aproximadamente 10 minutos. Troque a água, para diminuir a quantidade de sal. Se necessário, acrescente a mesma quantidade de gelo. Sacuda por mais 10 ou 15 minutos ou até criar uma espuma densa. Coe. Essa operação deixa as lulas cozidas (pela ação do sal) e crocantes ao mesmo tempo.

Frase da Nina Horta na Folha de São Paulo de hoje:

“Somos nós que, ao cozinhar, transformamos os alimentos? Pretensão besta: são as comidas que, enquanto cozinham, vão transformando o dia de quem está ali ao seu redor. Comê-las é só o epílogo.”

Meu blog está quase fazendo aniversário. Um ano sem nenhum post novo, desde que contei sobre o vôo que perdi em Paris por causa de um torrone.

Obviamente não parei de comer, mas os amigos mais chegados sabem o que andei fazendo que me impediu de cozinhar e escrever.

Os leitores assíduos, que devem ser uns três, reclamaram no início. Depois se calaram.

Nesse meio de tempo, algumas poucas aventuras. Como o dia em que fui expulso de um restaurante coreano no Bom Retiro. E o dia em que resolvi fazer uma receita de merengue suíço e fui parar no pronto-socorro com uma baita queimadura – minha mão doendo estupidamente, o merengue pronto para virar suspiro, eu procurando minha carteirinha do plano de saúde e gritando com a Ângela: “Cuida dos suspiros no forno?” E tem ainda o dia feliz em que comprei um super forno Lofra. Que estou louco para estrear com um carneiro assado.

De volta às viagens, peguei hoje cedinho um vôo para Recife. Na parada obrigatória da LaSelva, fui procurar uma revista de negócios e acabei comprando uma Food&Wine. Ler revista de gastronomia com fome é um ato de masoquismo. Tentei me concentrar numa matéria sobre sustentabilidade – a Food&Wine está bem sintonizada com o assunto – mas o apelo das fotos de receitas foi maior.

E às 9:30, nada da TAM servir o café da manhã.

Até que ouço a voz gentil da comissária disser que a TAM “teria a gentiliza de nos oferecer o ‘Ares da Manhã’, um café da manhã ‘excluviso’ para deixar meu dia ‘mais alegre e descontraído’ (os adjetivos não são meus, são do encarte que vinha junto com o café da manhã).

Pensei nos ovos florentinos que comi em Londres. No bolo de fubá quentinho da minha sogra. Nas empadas de frango com palmito da minha mãe. Nos baurus do Tio Osvaldo.

E aí, claro, acordei.

O café da manhã da TAM tinha uma salada de frutas com 3 cubos de mamão, 6 pequenos cubos de abacaxi e 2 cubos de melão. Um bolinho doce, do tamanho de um brigadeiro. E um lanchinho de peito de peru.

Vou comer um pedaço da revista.