Episódio 4: Dançando com os porcos

Últimas semanas do ano: amigos saem para jantar, “Nossa, como você está bem!”, trocam presentes, juras de amizade eterna, promessas de que no ano que vem não vão passar tanto tempo assim sem se ver. “Nunca vim aqui, é bom?”

22:45. Restaurante lotado e três mesas pedem, ao mesmo tempo, menus degustação. Eu faço o possível para sair do caminho, na retirada puxo o iPhone da tomada, me enrolo todo, atrapalho o Landgraf que está finalizando não sei quantos pratos e levo uma bronca.

Os seis cozinheiros do Epice fazem seu trabalho num espaço de 50 m². Acrescente as bancadas de trabalho, os equipamentos, seis cozinheiros, o pia e eu, o estagiário que tenta tirar fotos, e sobram dois corredores por onde todos se movem, o tempo todo. Cada cozinheiro que passa com uma panela, faca ou ingrediente dispara um “Queima!” ou um “Trás! Trás!” quando para evitar esbarrões e acidente. Eu contabilizei as interjeições e fiz a média: você ouve este aviso a aproximadamente cada 30 segundos.

“Trás! Trás!”

“Queima!”

“Reposição do couvert pra mesa 7!”

“Trás!”

“VOCÊ PRECISA CARREGAR SEU CELULAR AQUI?”

Eu me refugiei atrás da ilha central e fiquei atento ao ritmo da montagem dos pratos e à agitação da cozinha. A equipe trabalha silenciosa, concentrada e em sincronia. De repente Zé, o subchef, deixa a sua praça, vem na minha direção e pede, tranquilamente: “Você pode embalar à vácuo aquelas vinte paletas de porco que que vou usar amanhã?”.

A tarefa consistia em colocar um pedaço de paleta de porco num saco plástico, acrescentar duas conchas do caldo para cozimento, dois ramos de tomilho e fechar na seladora à vácuo. O espaço que eu tinha para trabalhar ficava atrás da ilha central. Exatamente atrás de mim, o freezer horizontal. Mais para a direita, a porta da câmara fria. Ao lado esquerdo, um espaço exíguo com a panela do caldo, ao lado da chapa. Se eu desse um passo para trás em direção à esquerda, bloqueava o forno e a passagem de quem estivesse montando o couvert. (Pense na coreografia Vasos, da Debora Colker, neste vídeo, a partir do minuto 3:30).

Sob a reclamação do Vítor, que ia começar a soltar as sobremesas, deixei minha bandeja com os porcos embalados em cima do freezer onde estavam guardados os sorvetes. Comecei a fazer minha mini-coreografia abre-saco-bota-caldo-e-tomilho-sela-põe-na-bandeja, desvia-do-cozinheiro, desvia-da-porta-da-câmara-fria. Sempre de rabo de olho no freezer para não atrapalhar o Vítor.

Terminei a tarefa. E então, ao mesmo tempo em que a cozinha soltava pratos para as mesas recém-chegadas, começaram a sair as sobremesas. Não tinha um cozinheiro por perto para me dizer onde guardar meus porcos. O Lucas olhou feio, tirei a bandeja do freezer. Fui para a esquerda. Alguém estava tirando pães do forno. Voltei para o meio, para me desviar da porta da câmara fria. Fiquei nessa dança com porcos alguns minutos, até que o Zé, com sua paciência de pintar capela sistina veio me resgatar e dizer onde guardar a bandeja.

Com a noite já quase encerrada, desci para me trocar, procurando em que bolso estava o celular. Teria sido embalado à vácuo junto com uma paleta de porco?