Bom para comer, bom para pensar (parte 3, final)

Exatamente um mês depois da entrega dos prêmios (e coincidentemente um dia após o anúncio da venda do restaurante), volto ao Pomodori para experimentar o meu prato favorito: a mezzaluna de leitoa com lentilhas. Pergunto ao garçom se o prato estava saindo bem após a premiação – sim, está vendendo bem, diz ele.

O prato tem o mesmo sabor, mas a massa está cozida demais, assim como o ravióli pedido por quem me acompanhava. Por esse mesmo motivo, ninguém votou no raviolini de coelho do Picchi. Quando eu o provei para o prêmio, parecia mais uma declinação de pontos de cocção: havia raviolinis quase crus, uns poucos no ponto e vários passados. A falta de regularidade é uma das maiores deficiências que o prêmio Paladar expõe. Imagino que seja também um dos maiores desafios de todo restaurante, desde a obtenção do ingrediente até a formação de mão de obra, seja para a cozinha ou para o salão.

Ao contrário de outros jurados, não tive nenhuma questão séria com atendimento que me incomodasse a ponto de virar uma história aqui (lembrando sempre que este prêmio pede a avaliação exclusivamente do prato, e não do serviço ou outros itens da casa).

Entretanto, é impossível deixar de observar como a maior parte do serviço é mecânica. Cortês, porém com um sorriso medido e distante. Como comensal, a minha busca é, em primeiro lugar, por boa comida. Mas hospitalidade é o grande trunfo de um restaurante. Encontrei hospitalidade no Izakaya Issa, onde todos os comensais pareciam estar na cozinha da casa de Dona Margarida. Encontrei hospitalidade no Gero, onde o maitre se desdobrou para propocionar um lugar confortável para a minha filha de cinco anos que dormia, com a casa completamente cheia num sábado à noite. A mesma situação gerou tensão no Jun Sakamoto, embora houvesse lugares vazios no balcão num feriado com a cidade deserta. Encontrei interesse pelo comensal no Tre Bicchieri, onde o garçom cordial e atento notou minha dúvida ao consultar as sobremesas, e me ofereceu uma sobremesa fora de cardápio, preocupando-se depois genuinamente em perguntar se eu havia gostado.

Gostar de um prato é um julgamento que mesmo baseado em alguns cânones (o ponto, o equilíbrio, etc) tem um componente inseparável de subjetividade. E depois de comer, comparar, pensar e sopesar, ainda existe um desafio e responsabilidade de encontrar a palavra certa para transmitir ao leitor o que ele irá encontrar em sua refeição.

A boa comida é auto-evidente e se descreve sozinha no prato e no paladar. Não deixa dúvida da sua força de expressão. A experiência de comer e pensar é a de traduzir para o comensal que busca a crítica gastronômica o que o prato queria dizer. Mas esta tradução, como todas, é sempre aproximada. Podem-se gastar litros de letras, mas no final da refeição, só mesmo o próprio comensal decide o valor do seu diálogo. A língua é mais ou menos conhecida, mas cada conversa depende de quem está a volta e em cima da mesa.